笑口玄珠花椒趣谈(转载)

  花椒,双子叶植物纲蔷薇亚纲芸香属,其历史悠久,从第三纪到第四纪的地层中都找到了花椒的叶、果和种子的化石。花椒原产于中国,世界花椒属植物约250种,分布在亚洲、非洲、北美洲的热带和亚热带,温带较少。
  我国花椒树有野生和栽培两种,有红花椒和青花椒,野生种主要分布在西北、西南的天然林区。栽培种则广见于中国各地,在山西、陕西、河北、甘肃、山东等地有大红袍(狮子头、凤椒、大红椒、疙瘩椒)、小红袍、大花椒(油椒、二红袍、二性子)、黄沙椒、白沙椒、五月椒、六月椒、八月椒、香椒子(构椒)、青皮椒等。在四川、重庆、贵州、云南一带有红玛瑙(大红袍)、正路花椒(南路花椒)、顶坛花椒(青椒)、先锋花椒(九叶青)、清溪椒(贡椒、子母椒、娃娃椒)、富林椒、西路花椒(大红袍)、小路椒、金阳椒、枸椒(野椒、臭椒)等。
  一方水土养育一方花椒,产于四川汉源的花椒,因该县建黎乡是历史上贡椒的产地,所以俗称贡椒;生产于甘肃武都、陕西凤县、汉城等地的大红袍花椒也远近驰名,此外,甘肃武都、山东莱芜等地有“花椒之乡”的称号。
  多功能的花椒
  花椒在中国的历史上用途广泛,最早被古人用以祭祀祖先或驱邪辟疫,正所谓“选其馨香,洁其酒醴”(《国语》)。《楚辞章句》中写道:“椒,香物,所以降神。”在祭祀祖先时,用花椒或椒酒(或名椒浆)皆可,而驱邪辟疫主要用椒酒。花椒还可以用作香料,取其芬芳,《诗经》曰:“有椒其馨,胡考之宁”,即是此意。
  到了汉代,花椒有了文化上的象征意义,既可以避邪又寓意多子多福,当时的婚房以椒涂壁,所以又称“椒房”。
  此外,在中国古代,花椒还是一种殉葬品,说明了当时花椒的珍贵,有时,花椒在殉葬时也被当做防腐剂使用。
  到了南北朝时期,花椒开始被用做调味品和药材,《齐民要术》有关于花椒在烹调中使用的诸多记录,比如“花椒脯腊”的记载,之后的各朝代的文献,比如《山家清供》、《饮膳正要》、《素食说略》、《食宪鸿秘》等均有花椒用作调味的记载。在一些地区的饮食中,花椒更是必不可少的一种风味,其中的代表就是川菜的“麻辣”味型,从清代至今,四川人把花椒视为基本调味之一。川菜的“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七味。其中的麻主要来自花椒。
  花椒不仅可以调味,更是一味良药,在《本草纲目》中,李时珍对花椒的功效,做了详细描述,“椒纯阳之物,乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻,其气温以热,禀南方之阳,受西方之阴。故能入肺散寒,治咳嗽,入脾除湿,治风寒湿痹,水肿泻痢,入右肾补火,治阴衰溲书,足弱久痢之症。”用花椒煮粥,可温通散寒止痛,熬制花椒冰糖梨,对治疗风寒咳嗽有效果,花椒炒鸡蛋,可治疗胆道蛔虫症,而花椒乌梅汤,则用于由风寒引起的腹痛。不起眼的小小花椒粒,在中医中有大作用。
  烹调中的花椒
  花椒多用于中式烹调,在西式烹调中较少使用到。花椒是传统的“八大调味品”(肉桂、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陈皮、八角、花椒)之一,与八角(大料)一起,并称二味,在烹调肉制品时经常使用。可以将花椒制成花椒面“五香粉”、“十三香”中都有花椒,也可以类似辣椒油的做法,制成花椒油,取其麻香。
  花椒还有更为普遍的用法,那就是制作成椒盐。椒盐,顾名思义,主要由精盐和花椒两种原料制成,咸香带麻,开胃去腻。一般来讲,在制作锅贴、软炸、煎烙等菜肴时,使用椒盐,如椒盐排骨、椒盐肘子、椒盐虾、椒盐鱼、椒盐茄饼、锅贴豆腐等,还可制成椒盐花生、椒盐大头菜、椒盐花卷、椒盐锅巴、椒盐月饼等。在制作菜肴时,椒盐多以味碟形式出现的,用以蘸食。
  说到花椒,就不能不说川菜中典型的“麻辣”味型,麻辣风味的火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、怪味胡豆、水煮鱼,将麻辣味型细分,有偏重红油、酸辣、糊辣、芥末等味型的,可谓麻辣出了风情万种。麻味与辣味的搭配,辣味去掉了花椒的苦涩,增添了花椒的辛香,而麻味的加入,增添了辣味的层次,让辣味更加彻底,麻与辣的组合,可谓绝配。
  小巧的花椒是个宝,它用香麻味赢得了中国人的喜爱,也因此让中国人的饮食变得生动而有层次。

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